Ús del propionat de calci en el pa

SULFAT DE BARI

Entenc que el propionat de calci és la sal de calci de l'àcid propiònic. Normalment es veu com a cristalls blancs, grànuls o pols i no té olor o una lleugera olor especial. Es creu que la seva solubilitat en aigua i la naturalesa dèbilment alcalina de la seva solució aquosa permeten una dispersió uniforme en la massa sense afectar la fermentació del llevat.

Es creu que, com a conservant d'aliments àcids, el propionat de calci es pot convertir en àcid propiònic lliure, que té activitat antimicrobiana, en l'entorn lleugerament àcid del pa. S'ha suggerit que això podria inhibir eficaçment el creixement de floridures, bacteris que formen espores-aeròbiques (especialment aquells que causen el deteriorament "ropy" del pa) i certs bacteris Gram-negatius. Val la pena assenyalar que no sembla tenir un impacte significatiu en l'activitat del llevat, cosa que és encoratjador per a aquells que prefereixen un enfocament natural de la cocció.

L'addició de propionat de calci al pa –entre un 0,1% i un 0,3%, segons la farina utilitzada– allargarà la seva vida útil entre dos i quatre dies. L'efecte és més significatiu en determinades formulacions i processos. Això té un gran valor econòmic per mantenir la qualitat del producte a la cadena de subministrament i reduir el malbaratament alimentari.

La seguretat del propionat de calci ha estat reconeguda per l'Organització Mundial de la Salut (OMS) i l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO). Està aprovat com a inhibidor de motlles d'aliments i pinsos segur i fiable. Els seus productes metabòlics al cos humà són l'àcid propiònic i els ions de calci. L'àcid propiònic és un actor clau en el metabolisme humà normal, facilitant l'absorció i la utilització dels ions de calci. La LD₅₀ oral per a rates és de 3,34 g/kg, i no cal una especificació especial d'IDA (ingesta diària acceptable) ja que és segur per als humans als nivells d'ús estàndard.

Gràcies per la vostra visita i la vostra amable consulta!

Etiquetes populars: ús de propionat de calci al pa, Xina ús de propionat de calci en fabricants de pa, proveïdors, fàbrica